Cycle de conférences

Mercredi 7 juin à 19h

Introduction du cycle par les 3 commissaires de l’exposition, François Régis Gaudry, Stéphane Solier et Loïc Bienassis. 

Conférence suivie d'un verre de l'amitié.

Le chef derrière le banquet : Guillaume Tirel dit Taillevent, premier cuisinier de Charles V et auteur du Viandier

Par Bruno Laurioux, professeur d’histoire du Moyen Âge et de l’Alimentation à l’université de Tours-Centre d’Études Supérieures de la Renaissance, président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation.  

Le dîner officiel du 6 janvier 1378 que le roi Charles V fit servir à l’empereur Charles IV fut un événement à la fois diplomatique et gastronomique. 

Les chefs-d’œuvre culinaires qui en ponctuèrent le déroulement furent réalisés sous la direction d’un chef à la fois expérimenté et inspiré. Guillaume Tirel, alias Taillevent, était entré une cinquantaine d’années auparavant dans les cuisines royales dont il avait monté les échelons jusqu’à en devenir le « premier queux ». 

On lui attribua de son vivant un recueil de recettes décrivant une partie des plats du dîner mais bien d’autres n’apparurent que plus tard dans la littérature culinaire française. 

La généalogie de ces plats et l’idéologie qui les sous-tend seront mises en avant dans cette conférence, qui détaillera de nombreuses recettes.  
 

Mercredi 14 juin à 17h

La table impériale

Par Christophe Beyeler, conservateur général du patrimoine chargé du musée Napoléon Ier et du cabinet napoléonien des arts graphiques au château de Fontainebleau.

Napoléon, ressuscitant la forme monarchique à son profit, s’entoura des attributs exprimant ce pouvoir. 

Un grand service d’apparat ornant la table du souverain s’imposait. 

La Ville de Paris, sollicitée par le préfet de la Seine, s’empressa d’y pourvoir, et offrit le « Grand Vermeil » lors d’une réception à l’hôtel de ville le 16 décembre 1804. Le service comptait 1067 pièces. Deux nefs et deux cadenas, destinés à l’Empereur et à l’impératrice, renouaient avec le cérémonial de l’Ancien Régime. Certaines pièces, telles que les deux « pots à oille » et les quatre terrines, permettaient la présentation des mets. Six seaux à bouteille et six verrières rafraichissaient la boisson. 

Des huit banquets impériaux marquant les grandes cérémonies du régime, le mariage du 2 avril 1810 fut l’apogée du faste de la table impériale.
 

Mercredi 14 juin à 19h 

Culture et gastronomie : la place des femmes dans les restaurants parisiens au XIX^e siècle

Par Lola Gonzalez-Quijano, docteure en histoire contemporaine. Elle a publié Paris, capitale de l'amour. Filles et lieux de plaisirs à Paris au 19^e siècle.

À l'aube de la Révolution française, manger loin de chez soi dans un lieu public est de moins en moins ressenti comme une contrainte mais comme un plaisir. Et, très vite la sortie au restaurant devient l’une des activités d’agrément et de loisir les plus réputées de Paris. 

Mais de l'espace public à la femme publique, il n'y a qu'un pas, facilement franchi, dans les esprits du XIX^e siècle. 

De l'entremêlement des plaisirs de la conversation, de la chère et de la chair qui font la réputation des établissements de la capitale à la conquête de leur rond de serviettes par les femmes, cette conférence se veut un aperçu des enjeux qui ont structuré la place des femmes dans les restaurants parisiens au XIX^e  siècle.

Mardi 20 juin à 16h 

À la table de l'Élysée sous la Ve République

Par Laurent Stéfanini, Ambassadeur de France en Principauté de Monaco 

Mardi 20 juin à 19h - table ronde

« Nourrir Paris. Hier, aujourd'hui, demain » 

Avec Emmanuelle Cronier, maîtresse de Conférences en histoire contemporaine, université de Picardie Jules Verne et Stéphane Layani, Président-directeur général du Marché International de Rungis et un(e) représentant(e) de la Cité de la gastronomie Paris-Rungis.

Modération par Pierre Sanner, directeur de la Mission Française des Patrimoines et des Cultures Alimentaires.

En s’inscrivant dans le temps long, du Moyen Âge à nos jours, seront exposés les différents moyens à l’œuvre pour nourrir Paris et les parisiens. 

Seront donc naturellement interrogés les modes d’approvisionnement de la capitale où convergent tous les produits qu’ils soient franciliens, nationaux ou internationaux. Et aussi, le rôle et l’histoire des monuments du patrimoine alimentaire de Paris que sont les Halles centrales, les abattoirs de La Villette, les restaurants – une invention parisienne - ou les jardins potagers. 

Cette conversation offrira certainement la possibilité d’envisager les évolutions, imposées ou maîtrisées, d’une identité culinaire singulière et toujours en mouvement ; du ventre de Paris il faut désormais penser celui du Grand Paris. 

Mercredi 28 juin à 17h 

Se rendre au restaurant au XIX^e siècle : une pratique sociale parisienne

Par David Michon, docteur en histoire contemporaine, membre associé au laboratoire LER de l’université Lyon 2.

À la fin du XVIII^e siècle, les premiers restaurants accueillent une clientèle de privilégiés. 

Au fur et à mesure de l’évolution des pratiques sociales, fréquenter un établissement spécifique pour s’y restaurer devient une pratique moins singulière. 

Dans cette histoire éminemment culturelle, il s’agit ici d’exprimer les conditions de l’existence des restaurants et de leur expansion. 

Entre évolution du temps de travail et démocratisation du temps libre, pourquoi presque toutes les classes sociales adoptent de nouveaux usages de restauration ? Au cœur de nouvelles pratiques de sociabilité, quelles significations sont portées à cet usage nouveau ? 

L’objectif de cette communication est donc de comprendre comment les restaurants parisiens évoluent et se diversifient au point de parler d’une première démocratisation, certains lieux devenant des incontournables de leur temps. 

Une séance de dédicace est prévue à l'issue de la conférence.

Mercredi 28 juin à 19h 

Une histoire parisienne des cartes et des menus - table ronde
 

Avec Caroline Hoinville, bibliothécaire chargée de collections, Bibliothèque nationale de France, Recueils/service Histoire ; Chloé Perrot, conservatrice, Bibliothèque nationale de France, département des Estampes.

Modération par Loïc Bienassis, historien, Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation/Université de Tours.

Menus de banquets et de dîners officiels, menus d’amicales ou de sociétés d’originaires, menus de mariages ou de soirées mondaines, cartes de restaurants ou de bouillons… En s’appuyant sur une série de documents des 19^e et 20^e siècles issus des collections de la Bibliothèque Nationale et de la Bibliothèque de Dijon, cette table ronde retracera l’histoire d’un objet aujourd’hui banal. 

Réflexions sur le menu dans sa matérialité, sur ce qu’il nous apprend de l’évolution des cuisines pratiquées et consommées dans la capitale, de la structure des repas ou des modalités du service. Un œilleton ouvert sur les mœurs alimentaires d’hier et d’aujourd’hui. 

Des échanges qui réclameront de constants détours par la grande histoire et par l’histoire de la société parisienne.